Kunskap & utveckling / Restaurang och café

Menyer och kalkyl

En lönsam meny bygger på att du vet vad varje rätt kostar att göra. Med receptkalkyler ser du vilka rätter som tjänar pengar och vilka som bara säljer bra.

Receptkalkyl

Räkna råvarukostnaden per portion, inklusive svinn och tillbehör som bröd och sås.

Täckningsbidrag per rätt

Priset exklusive moms minus råvarukostnaden visar hur mycket rätten bidrar till hyra, personal och vinst.

Menyns utformning

Färre rätter ger mindre svinn och snabbare kök. Placera de lönsammaste rätterna där gästerna tittar först.

Gör så här

1. Gör en receptkalkyl för varje rätt med aktuella inköpspriser.
2. Räkna ut täckningsbidraget per rätt och jämför med hur mycket varje rätt säljer.
3. Justera pris, portion eller recept för rätter med lågt bidrag.
4. Uppdatera kalkylen när råvarupriserna ändras.

Vanliga misstag

• Att sätta pris efter vad grannrestaurangen tar i stället för efter egen kalkyl.
• Att glömma svinn och tillbehör i kalkylen.

Väg upp några portioner i köket. Portionsstorleken glider ofta uppåt över tid – och tar marginalen med sig.