Kunskap & utveckling / Restaurang och café
Egenkontroll
Egenkontroll är ditt eget system för att se till att maten är säker och att reglerna följs. Kommunen kontrollerar att du har ett fungerande system, men det är du som ansvarar för det varje dag.
Bygger på riskanalys
Utgå från vad som kan gå fel i just din verksamhet – t.ex. nedkylning, varmhållning eller allergener – och hur du förebygger det. Det bygger på principerna i HACCP.
Rutiner och dokumentation
Skriv ner rutinerna och dokumentera kontroller, t.ex. temperaturer, så att du kan visa att de följs.
Anpassat efter storlek
Ett litet café behöver inte samma omfattande system som ett storkök. Det viktiga är att riskerna hanteras.
Gör så här
- Gå igenom flödet från leverans till servering och identifiera riskerna.
- Skriv rutiner för varje risk: vad ska göras, av vem och hur ofta.
- Bestäm vad som ska dokumenteras och gör det enkelt, t.ex. med en lista på kylskåpet.
- Gå igenom systemet regelbundet och när verksamheten ändras.
Vanliga misstag
- Att ha en pärm som ingen läser eller följer.
- Att inte uppdatera rutinerna när menyn eller arbetssättet ändras.
Låt en ny medarbetare läsa rutinerna och berätta vad som är oklart – då ser du om de fungerar i praktiken.